Mirko Buri aime manger, il aime la bonne cuisine, et il n’aime pas le gaspillage alimentaire. Il a appris à cuisiner en commençant par les bases. « En réalité, dans la cuisine française classique, il n’y a presque pas de gaspillage alimentaire », explique l’ancien chef renommé, qui lutte aujourd’hui contre le gaspillage alimentaire à travers sa plateforme FOODOO.
« Tout doit être utilisé : avec les restes, on cuisine un fond de sauce ou on crée un élément de décoration. » Selon lui, un bon chef – ou une bonne cheffe – doit donner l’exemple en utilisant judicieusement les aliments. Car, comme le dit le proverbe : « Le poisson pourrit toujours par la tête ». Même les buffets ou les grands banquets peuvent être préparés de manière réfléchie, par exemple en remplissant moins, mais plus souvent les plats. Et si des protections anti-postillons et des comptoirs réfrigérés sont installés, les restes peuvent même être réutilisés.
Mais il faut aussi montrer l’exemple en privé. Ainsi, Mirko Buri se rend régulièrement avec son fils chez des fournisseuses et des fournisseurs et dans des exploitations agricoles. Aider à nettoyer une étable ou récolter des légumes sont des expériences importantes pour les enfants. Transformer et manger ensuite ces légumes crée un tout autre rapport à la nourriture. « On se surprend même à aimer les brocolis, alors que d’habitude, on déteste cela », affirme Mirko Buri dans un sourire.
Il existe aussi des méthodes simples pour réduire et éviter le gaspillage alimentaire quand on cuisine à la maison. Par exemple, le « carnet de restes » : on y note tous les restes qu’on produit et, au fil du temps, en consultant ces notes, on peut voir ce qu’on avait souvent en trop et ce qu’on a parfois dû jeter. Cela permet de faire ensuite des achats plus précis et plus ciblés afin d’éviter de gaspiller à nouveau de la nourriture. Il est également important d’échanger sur ce que l’on remarque dans notre rapport aux aliments.
Avoir un tiroir rempli de tupperwares peut aussi s’avérer pratique pour bien conserver les restes. « Les restes doivent être cuisinés et consommés rapidement », conseille Mirko Buri. En effet, on a tendance à ne pas bien utiliser, voire à ne pas utiliser du tout, les restes qui sont au réfrigérateur depuis longtemps. Or, on peut cuisiner des restes de manière créative et savoureuse. Les « lasagnes de pain » de Mirko Buri sont une idée de recette attrayante permettant d’utiliser les restes de pain.
Lorsqu’on lui demande s’il a de nouveaux projets, Mirko Buri répond en riant : « Je prévois de créer un outlet alimentaire. » Chaque jour, des camions pleins à craquer de denrées alimentaires arrivent en Suisse. Or, ces aliments sont souvent refusés par les acheteuses et les acheteurs : tomates pas assez mûres, concombres trop gros ou trop petits… « En général, ils finissent en biogaz, et les productrices et les producteurs doivent payer les frais d’élimination », explique Mirko Buri.
Son idée : ces aliments pourraient être vendus à bas prix, ce qui permettrait un financement minimal du travail dans les champs. Il ne veut pas donner la marchandise gratuitement, « car ce qui ne coûte rien ne vaut rien. » Or, la valeur des aliments est importante pour Mirko Buri.